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白酒里出现棕黄色、油状漂浮物是什么原因?
更新时间:2019-08-15 19:09:47 字号:T|T
棕黄色沉淀经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一定的贮存期,不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色...
 棕黄色沉淀

经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一定的贮存期,不同的酒的贮存期按其质量档次而异。但在白酒的贮存过程中,不时会出现白酒着色发黄的现象,影响了白酒的质量。实验表明,白酒的黄色主要和铁离子含量有关,白酒中的铁的主要来源是在长时间的贮存过程,白酒与容器、 管道等铁质材料接触,金属铁与白酒中的有机酸反应,使酒中溶入较多的二价铁离子;二价铁离子溶于酒呈黄色,在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出,从而影响到白酒的卫生指标及感官质量。

油状漂浮物

漂浮于酒液面上,呈油珠状,振摇后油珠变小变少,放置一段时间后又恢复原状,在冬季温度较低时尤其容易发生。通过将油状漂浮物萃取加酒精而溶解,做色谱分析:油酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯含量大大高于对照酒,另外已酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也较高,说明油状漂浮物是以酯类物质为主的物质。油状漂浮物在酱香型白酒中较容易产生,浓香、清香酒较少,工艺上若活性碳吸附效果不好,调味酒质量、用量不合理等都可能导致产生。

 

其它沉淀

除上述几种较容易发生的几类主要沉淀外,还有如细丝、红色、黄色颗粒、灰黑色粘性物等沉淀,这些沉淀产生的原因主要是洗瓶不净,瓶盖、瓶口碎裂,树脂破碎,胶性食品管所用时间较长有溶出物混于酒中等。当然,沉淀的种类还不止这些,产生的原因机理也较复杂,有的沉淀是混合物,很可能是多种因素的叠加造成。

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