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为什么薯类不适合做高端白酒?
更新时间:2019-08-15 19:06:31 字号:T|T
薯类原料主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药等。1、甘薯,又名甜薯、红薯、番薯、地瓜、红苕。薯干的淀粉纯度高、淀粉颗粒大,组织松散,含...
 薯类原料主要包括甘薯、马铃薯、木薯、山药等。

1、甘薯,又名甜薯、红薯、番薯、地瓜、红苕。

薯干的淀粉纯度高、淀粉颗粒大,组织松散,含脂肪及蛋白质较少,易糊化,发酵过程中升酸幅度较小,所以淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有绝干计为0. 35%~0.4%的甘薯树脂,对发酵稍有影响;薯干的果胶质含量也较多,使成品酒中杂醇油及甲醇含量较高(甲醇超标,20世纪60年代曾出现过饮此种酒中毒的事件);染有黑斑病的薯干,在蒸煮后有霉坏昧及有毒的苦味,其苦味物质会抑制微生物的生长繁殖,导致发酵不正常,并将番薯酮带入酒中,使酒中出现“瓜干苦味”。若酒中番薯酮含量达到100mg/L,则呈严重的苦味及邪杂昧,其酒糟对家禽也有毒害作用。

鲜甘薯易染病,常见的如黑斑病、烂心的软腐病、内腐病、经冻伤的坏死病等,若酿造白酒一定要选择正常的甘薯,且只能酿制普通白酒。薯干多数是用来生产酒精,经多级蒸馏塔蒸馏,降低杂醇油及甲醇含量。

2、木薯

木薯中含有较多的果胶质及氢氰苷等有害成分,应用大量水浸泡后清蒸处理,才能进行下步发酵酿酒,木薯主要用来作酒精生产原料,淀粉出酒率可达80%以上。

3、马铃薯的淀粉颗粒较大,较易糊化,固态发酵使用马铃薯酿酒,辅料用量较大。需要注意的是马铃薯发芽后,其有毒的龙葵苷含量为0. 12%,绿色部分龙葵苷含量会增加3倍,外皮及幼芽中含量则更高,龙葵苷对发酵有危害作用。

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