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如何理解“缓火蒸酒,大火蒸粮”?
更新时间:2019-08-15 19:04:57 字号:T|T
在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化,馏出的酒其酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低。但是温度不断上升,而使酒内挥发性有机酸的浓度...
  在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化,馏出的酒其酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低。但是温度不断上升,而使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加,一些高沸点物质也不断增长。

大曲酒中香成分众多,既有色谱骨架成分,又有复杂成分, 其沸点相差极为悬殊。例如,甲醛20℃,乙醛21℃, 甲醇64.7℃,甲酸100.7℃,乙醇18. 3℃,乳酸乙酯118.13℃,乙酸乙酯77℃,已酸乙酯167℃,而甘油却为290℃。

尽管如此,甑内气相温度在95℃以下(实测数据)时,各物质组分均可按定比关系蒸出,在甑桶中各种物质相互溶混在一起,其沸点必然发生变化,形成特有的蒸发系数。

例如,乙酸乙酯和已酸乙酯都溶于酒精蒸气中,它们的馏出量与酒精浓度成正比,如果“缓火蒸馏”,使酒精在甑内******限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解的上述酯类***增高。反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸气中,酒精浓度较高,它们馏出量较少,酒精度降低,它们则大量馏出。有的曲酒糟味较重,后味很涩,这除了其他物质平衡失调以外,主要是双乙酰和乳酸乙酯含量过高。

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