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川法小曲做箱培菌糖化注意事项
更新时间:2019-08-15 18:56:37 字号:T|T
一、防止酸箱1、曲药质量要好,稳定。2、做好环境卫生和清洁卫生工作。摊晾收箱使用的工具要洗净蒸过。潮湿的晾堂要经常清洗,摊晾席等工具...
 一、防止酸箱
1、曲药质量要好,稳定。

2、做好环境卫生和清洁卫生工作。摊晾收箱使用的工具要洗净蒸过。潮湿的晾堂要经常清洗,摊晾席等工具保持干燥清洁。

3、严格控制温度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟粮水分,适时撒曲,使熟粮水汽在撒曲前适当挥发。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,使箱内温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;热季采用收薄箱。

二、注意均匀:

摊晾厚薄、撒曲、温度要均匀,否则局部温度过高或未接上菌种,会产生泫坨。

箱底垫的稻壳薄了,会有冷底;收箱温度高,敞晾久了才加盖,箱面会起硬壳;箱底垫的稻壳过厚,下层培菌糟较老,收箱温度底盖厚了,上层培菌糟较老。出箱时应细心检查,进行调整。冬季箱边散热快,应用稻壳或配糟保温,以防冷边。

三、掌握箱的老嫩:

箱的老嫩对发酵快慢影响很大应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无酸、甜味,鼻闻有无酒味,眼观箱温升温情况。

四、掌握升温幅度:

熟粮入箱12小时内,应保持一定限度的******温度,以后每隔2h升温1度,至出箱时温度在35以下。

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